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记忆中的溜肉段
2018-09-28 14:08 穆棱籍作者 汤长明 穆棱市文联

眼下,又是一年的秋末了。哇凉的地上,枯黄的叶子被北风挂得唰唰作响。好像全世界的一切都开始因为寒冷而逐渐萧瑟。 

然而,在我小的时候的记忆中,每年到这时,周围的热乎劲儿似乎刚刚开始。 

我的童年是在农村度过的。每到秋忙一结束,人们卖了粮食,兜里有些余富,就开始给孩子张罗婚事了。这家办完那家办,这热乎劲儿就一直不断了。 

在上个世纪的东北农村,办席讲究热闹实在:大院子里临时立一口大锅,锅里热水煮沸,氤氲升腾,一直蔓延到院子外面。在大锅旁边,杀鸡宰鹅、剁肉灌肠……,那一派繁忙欢乐的场景啊,好像积攒了一整年的甜蜜,要在此刻一齐迸发出来。 

我爷爷汤慧方在上个世纪60年代就已然是当地很有名气的“包席厨师”了,一直到80年代,十里八村,谁家有喜事儿要张罗,第一个想到的就是爷爷。 

在爷爷的包席菜单上,有一道菜是家家必做的,那就是溜肉段。 

溜肉段是地道东北菜,特点是滑嫩咸香。肉要经过油炸后溜炒,所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的,做得不好,肉就会发硬发柴咬不动。 

爷爷的这道“溜肉段”裹汁儿滑,里皮儿酥,肉香嫩,口感层次饱满。咬进嘴里,嘎吱一声,醇厚咸香就霸占了整片味蕾,让人大快朵颐、欲罢不能。 

我在6岁的时候,就跟着爷爷包席做菜。眼睁睁的看着一块块里脊肉被裹粉、炸制、浇汁溜炒,直到最后,油汪汪的溜肉段出锅、装盘,承载着喜悦和祝福端上宴席。 

8岁的时候,爷爷便亲手教我做这道溜肉段。 

依稀记得,那也是一个秋天的晌午,爷爷把着我的手,将裹好粉的肉放进油锅。 

爷爷说:下肉别怕烫,一个一个下,不能撇,慢慢放入才不崩手。爷爷还说:要选好肉做菜,孬肉做不出来好味儿。 

爷爷告诉我:他的好手艺,也是太爷手把手传授的。 

我太爷汤寿齐18岁就是山东郯城有名的鲁菜大师。一日,山东巡抚周馥患了感冒,身体乏力,舌头好像失灵了一般,吃什么都品不出味道。恰好路过太爷开办的“聚香斋”,便走进去要求厨师做一道“有滋味儿”的菜。 

接过菜单,太爷不假思索地找了块上好的猪里脊,做了道“溜肉段”。据说:周馥当天将一整盘“溜肉段”一扫而光。第二日,就将太爷请到济南府任了巡抚衙门总厨。 

再后来,山东连年灾荒,太爷带领全家“闯关东”到了黑龙江,开办酒楼就地取材做“关东菜”养家振业…… 

太爷和爷爷的从厨创业经历,好似一股巨大的能量,从小便引燃了我对“关东菜”的热爱。 

12岁那年,我便离开家到哈尔滨饭店做学徒。20多年的光阴倏然流过,从学徒到总厨再到独立创业,那道带着儿时回忆的溜肉段,一直是镌刻在血液中的信念,被完好保存。 我一直记得爷爷的话,用好肉做好菜,才能做出正味儿。 

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